如何提高豆腐产量?/p>
1
?/p>
提高豆腐的产量首先在
磨浆?/p>
上,如果有三相电的话就用三相电的磨浆机,功率越大
,
产量越高
.
如果没有三相电就用单?/p>
2.2
的机?/p>
(
现在市场上磨浆机有些功率只有
1.5
千瓦?/p>
也标
2.2
?/p>
,
要买正宗
2.2
千瓦?/p>
).
还有磨浆机的滤网越稀
,
产量越高
.
2
?/p>
凝固?/p>
,
豆腐王内脂比石膏出货
,
石膏又比盐卤出货
.
据说,用氯化钙或醋酸钙,产量?/p>
高,品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下,蛋白质凝固越慢,所所
形成的的网络内部的孔眼就越大越多,这样它的保水性就越好,越快则相反?/p>
3
?/p>
烧浆
,烧浆时间不可太短,达到
100
度后,还烧最好还保持?/p>
3--5
分钟,我看好好几?/p>
石牌的人豆腐坊,因为赶时间,总是一烧开就停了。因为在高温下,时间长一些,大豆蛋白
质分子变大,对水份的保持能力增加,对提高产量很有帮助?/p>
4
?/p>
酸碱?/p>
?/p>
也是?/p>
PH
值,
PH
值小?/p>
6.8
,偏酸,凝固加快?/p>
产量低,口味不好?/p>
质感粗糙?/p>
PH
值大?/p>
7
,偏碱,豆花小,不能保持水份,产量也低,同时,成品软疲无力。解决方法,
偏酸时,?/p>
1%
的碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有
PH
试纸,没有形
成好的习惯?/p>
5
?/p>
点浆
,点浆温度,最好在
80
度左右,石牌师傅们都是凭经验,我只在北京一石牌人的?/p>
腐坊里见业主用温度计测温点浆,他的产量总是很好。温度高了,凝固快,产量低;但温?/p>
低了又不利后面工序。温度低?/p>
65
度,品感也很不好?/p>
6
、加少量
生粉
可以明显提高产量和品质,我的一哥们常这样做,他对外从来秘而不宣。?/p>
且他做的豆腐、千张产量高,品质更好,口味更佳。不要错误地认为这是在做假,这是有食
品科学研究专家的成果为根据的?/p>
还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用?/p>
生粉千万不能?/p>
多。一百斤豆子的浆,加
2--3
两吸水淀粉,或?/p>
2--4
两生粉。按石牌人一个活
40
斤豆?/p>
计,?/p>
1--2
两生粉即可?/p>
7
?/p>
冷水冲浆
。土法作豆腐,一般每公斤黄豆可制?/p>
2.5
公斤左右豆腐,而用冷水冲浆,豆
子出品率则可提高
30
%以上。其作法是:先把豆浆浇开,倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫
手时,倒入一桶冷水(?/p>
5
公斤豆子放一桶水)。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水?/p>
8
?/p>
10
分钟,往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再
?/p>
6
?/p>
7
分钟,洒第二次石膏水(用量与第一次同)。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈,
?/p>
5
分钟后,洒第三次石膏水(用量与前两次同),这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大
约过
10
分钟左右,豆腐全部生成,再进行包扎过滤?/p>
8
?/p>
加点碱面
(
苏打,碳酸钠
)
。一般大豆中,不溶性蛋白质占蛋白质总量?/p>
30
%左右。这?/p>
不溶于水的蛋白质存在于豆浆中?/p>
点豆腐时不能形成豆腐?/p>
若在浸豆时,
按豆子与碱面
500
?/p>
1.9
的用量加入碱面,便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点豆腐时即
可凝固豆腐,从而提高产量?/p>
9
?/p>
不产豆渣
。先将大豆反复冲洗除杂,然后浸泡大豆使其增重
2.2
?/p>
2.5
倍,除去大豆皮,
再将大豆冻结(可采用食品冻结方法中的任何一种)。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物?/p>
其含
水量大约为大豆原重量?/p>
10
?/p>
11
倍,
然后将糊状物加热?/p>
100
摄氏度,
保持
3
?/p>
4
分钟后停
止加热,自然降温,温度降?/p>
70
?/p>
80
摄氏度时添加相当于大豆重?/p>
2
?/p>
5
%的硫酸钙,使糊
状物凝固,再将凝固物轻轻搅拌,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成?/p>
采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣,故不需要过滤设备?/p>
10
?/p>
先取油后加工
?/p>
首先将大豆冷榨,
为此应先将大豆筛去尘砂,
除去虫蛀粒,
用清水选净?/p>
然后冷榨两次?/p>
分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼,可制作优质豆腐及豆制品。每
100
公斤
大豆冷榨两次,可取油
9
?/p>
10
公斤,榨成豆?/p>
80
?/p>
82
公斤。其次用豆饼做豆腐,冷榨豆腐
不需要磨浆,
可直接热煮豆浆,
?/p>
10
公斤豆饼兑水
70
公斤左右?/p>
装入木桶浸泡
7
?/p>
8
小时?/p>
用勺搅匀倒入锅内,一面加热,一面不停地搅动,防止豆浆糊锅,然后点浆。用
1
?/p>
7
石膏