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食品化学及其研究内容

 

第一?/p>

 

 

绪论

 

1.

食品化学?/p>

是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角?/p>

和分子水平上研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

理化性质?/p>

营养和安全性质以及它们

在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴?/p>

综合、交叉性学科?/p>

 

2.

食品化学研究的内容和范畴?/p>

 

首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性?/p>

 

其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理?/p>

 

在上述研究的基础上,确定影响食品和卫生安全性的主要因素?/p>

 

最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影?/p>

 

食品化学的主要学科分?/p>

 

①按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物

理化学、食品有害成分化?/p>

 

②按照研究的物质类型?/p>

食品碳水化合物化学?/p>

食品油脂化学?/p>

食品蛋白质化学?/p>

食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学?/p>

食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化?/p>

 

范畴?/p>

已死或将死的生物物质?/p>

以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经?/p>

的各种变?/p>

 

3.

试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响?/p>

 

反应类型

 

产生的效?/p>

 

非酶褐变

 

酶促褐变

 

氧化

 

水解

 

金属反应

 

脂类异构?/p>

 

脂类环化

 

脂类聚合

 

蛋白质变?/p>

 

蛋白质交?/p>

 

糖酵?/p>

 

焙烤食品表皮成色

 

切开的水果迅速变?/p>

 

脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧?/p>

 

脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解

 

促使氧化反应发生,与花青素作用改变食品颜?/p>

 

顺→反异构化,非共轭脂→共轭?/p>

 

产生单环脂肪?/p>

 

深锅油炸中油起泡?/p>

 

卵清凝固、酶失活

 

在碱性条件下加工蛋白质使营养降低

 

宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

 

 

第二?/p>

 

 

水分

 

1.

水分活度?/p>

是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水?/p>

活度值介?/p>

0

?/p>

l

之间

. 

 

3.

等温线的滞后现象?/p>

样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象?/p>

 

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食品化学及其研究内容

 

第一?/p>

 

 

绪论

 

1.

食品化学?/p>

是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角?/p>

和分子水平上研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

理化性质?/p>

营养和安全性质以及它们

在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴?/p>

综合、交叉性学科?/p>

 

2.

食品化学研究的内容和范畴?/p>

 

首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性?/p>

 

其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理?/p>

 

在上述研究的基础上,确定影响食品和卫生安全性的主要因素?/p>

 

最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影?/p>

 

食品化学的主要学科分?/p>

 

①按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物

理化学、食品有害成分化?/p>

 

②按照研究的物质类型?/p>

食品碳水化合物化学?/p>

食品油脂化学?/p>

食品蛋白质化学?/p>

食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学?/p>

食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化?/p>

 

范畴?/p>

已死或将死的生物物质?/p>

以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经?/p>

的各种变?/p>

 

3.

试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响?/p>

 

反应类型

 

产生的效?/p>

 

非酶褐变

 

酶促褐变

 

氧化

 

水解

 

金属反应

 

脂类异构?/p>

 

脂类环化

 

脂类聚合

 

蛋白质变?/p>

 

蛋白质交?/p>

 

糖酵?/p>

 

焙烤食品表皮成色

 

切开的水果迅速变?/p>

 

脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧?/p>

 

脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解

 

促使氧化反应发生,与花青素作用改变食品颜?/p>

 

顺→反异构化,非共轭脂→共轭?/p>

 

产生单环脂肪?/p>

 

深锅油炸中油起泡?/p>

 

卵清凝固、酶失活

 

在碱性条件下加工蛋白质使营养降低

 

宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

 

 

第二?/p>

 

 

水分

 

1.

水分活度?/p>

是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水?/p>

活度值介?/p>

0

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之间

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3.

等温线的滞后现象?/p>

样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象?/p>

 

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第一?/p>

 

 

绪论

 

1.

食品化学?/p>

是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角?/p>

和分子水平上研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

理化性质?/p>

营养和安全性质以及它们

在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴?/p>

综合、交叉性学科?/p>

 

2.

食品化学研究的内容和范畴?/p>

 

首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性?/p>

 

其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理?/p>

 

在上述研究的基础上,确定影响食品和卫生安全性的主要因素?/p>

 

最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影?/p>

 

食品化学的主要学科分?/p>

 

①按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物

理化学、食品有害成分化?/p>

 

②按照研究的物质类型?/p>

食品碳水化合物化学?/p>

食品油脂化学?/p>

食品蛋白质化学?/p>

食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学?/p>

食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化?/p>

 

范畴?/p>

已死或将死的生物物质?/p>

以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经?/p>

的各种变?/p>

 

3.

试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响?/p>

 

反应类型

 

产生的效?/p>

 

非酶褐变

 

酶促褐变

 

氧化

 

水解

 

金属反应

 

脂类异构?/p>

 

脂类环化

 

脂类聚合

 

蛋白质变?/p>

 

蛋白质交?/p>

 

糖酵?/p>

 

焙烤食品表皮成色

 

切开的水果迅速变?/p>

 

脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧?/p>

 

脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解

 

促使氧化反应发生,与花青素作用改变食品颜?/p>

 

顺→反异构化,非共轭脂→共轭?/p>

 

产生单环脂肪?/p>

 

深锅油炸中油起泡?/p>

 

卵清凝固、酶失活

 

在碱性条件下加工蛋白质使营养降低

 

宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

 

 

第二?/p>

 

 

水分

 

1.

水分活度?/p>

是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水?/p>

活度值介?/p>

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3.

等温线的滞后现象?/p>

样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象?/p>

 

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河科大食品化学总结 - 百度文库
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食品化学及其研究内容

 

第一?/p>

 

 

绪论

 

1.

食品化学?/p>

是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角?/p>

和分子水平上研究食品的化学组成?/p>

结构?/p>

理化性质?/p>

营养和安全性质以及它们

在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴?/p>

综合、交叉性学科?/p>

 

2.

食品化学研究的内容和范畴?/p>

 

首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性?/p>

 

其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理?/p>

 

在上述研究的基础上,确定影响食品和卫生安全性的主要因素?/p>

 

最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影?/p>

 

食品化学的主要学科分?/p>

 

①按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物

理化学、食品有害成分化?/p>

 

②按照研究的物质类型?/p>

食品碳水化合物化学?/p>

食品油脂化学?/p>

食品蛋白质化学?/p>

食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学?/p>

食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化?/p>

 

范畴?/p>

已死或将死的生物物质?/p>

以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经?/p>

的各种变?/p>

 

3.

试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响?/p>

 

反应类型

 

产生的效?/p>

 

非酶褐变

 

酶促褐变

 

氧化

 

水解

 

金属反应

 

脂类异构?/p>

 

脂类环化

 

脂类聚合

 

蛋白质变?/p>

 

蛋白质交?/p>

 

糖酵?/p>

 

焙烤食品表皮成色

 

切开的水果迅速变?/p>

 

脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧?/p>

 

脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解

 

促使氧化反应发生,与花青素作用改变食品颜?/p>

 

顺→反异构化,非共轭脂→共轭?/p>

 

产生单环脂肪?/p>

 

深锅油炸中油起泡?/p>

 

卵清凝固、酶失活

 

在碱性条件下加工蛋白质使营养降低

 

宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸

 

 

第二?/p>

 

 

水分

 

1.

水分活度?/p>

是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水?/p>

活度值介?/p>

0

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之间

. 

 

3.

等温线的滞后现象?/p>

样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象?/p>

 



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