食品化学及其研究内容
第一?/p>
绪论
1.
食品化学?/p>
是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角?/p>
和分子水平上研究食品的化学组成?/p>
结构?/p>
理化性质?/p>
营养和安全性质以及它们
在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴?/p>
综合、交叉性学科?/p>
2.
食品化学研究的内容和范畴?/p>
首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性?/p>
其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理?/p>
在上述研究的基础上,确定影响食品和卫生安全性的主要因素?/p>
最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影?/p>
食品化学的主要学科分?/p>
①按照研究范围:食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物
理化学、食品有害成分化?/p>
②按照研究的物质类型?/p>
食品碳水化合物化学?/p>
食品油脂化学?/p>
食品蛋白质化学?/p>
食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学?/p>
食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化?/p>
范畴?/p>
已死或将死的生物物质?/p>
以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经?/p>
的各种变?/p>
3.
试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响?/p>
反应类型
产生的效?/p>
非酶褐变
酶促褐变
氧化
水解
金属反应
脂类异构?/p>
脂类环化
脂类聚合
蛋白质变?/p>
蛋白质交?/p>
糖酵?/p>
焙烤食品表皮成色
切开的水果迅速变?/p>
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧?/p>
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解
促使氧化反应发生,与花青素作用改变食品颜?/p>
顺→反异构化,非共轭脂→共轭?/p>
产生单环脂肪?/p>
深锅油炸中油起泡?/p>
卵清凝固、酶失活
在碱性条件下加工蛋白质使营养降低
宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
第二?/p>
水分
1.
水分活度?/p>
是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。水?/p>
活度值介?/p>
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之间
.
3.
等温线的滞后现象?/p>
样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象?/p>