1
/
15
烘焙试题?/p>
1
、简述面包按质地的分类?
答:面包按质地分为:
1
)软质面包:表皮组织都比较柔软面包?/p>
2
)硬质面包:内部组织比较结实的面包?/p>
3
)脆皮面包:表皮较干易折断,内部比较柔软的面包?/p>
4
)松质面包:内部组织分层次的面包?/p>
2
、简述德式面包与美式面包特点?/p>
答:德式面包以小麦粉为主料,多采用一次发酵法,面包酸度大,如黑面包,
Vc
含量高于?/p>
他面包。美式面包以长方形白吐司为主,松软,弹性足?/p>
3
、简述小麦的四种分类?/p>
答:
1
)按产地分:美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等?/p>
2
)按表皮颜色来分:红麦、白麦、花麦?/p>
3
)按播种季节来分:春小麦和冬小麦?/p>
4
)按角质含量来分:硬质小麦和软质小麦?/p>
4
、简述面包粉和糕点粉成分的国际标?/p>
答)面包粉:水分
12
?/p>
13
%,蛋白?/p>
11
?/p>
13
%,碳水化合?/p>
74
?/p>
76
%,脂肪
1
?/p>
1
?/p>
5
%,
灰分
0.5
%?/p>
蛋糕粉水?/p>
12
?/p>
13
%,蛋白?/p>
7
?/p>
9.5
%,碳水化合?/p>
75
?/p>
77
%,脂肪
1
?/p>
1.5
%,灰分
0.4
%?/p>