一
.
填空题(把正确答案在横线上,每空
1
分)
1.
在面包生产中是以
面包粉、水、食盐、酵母?/p>
为制作面包基本原料?/p>
2.
面团在搅拌时经过
起始
阶段?/p>
卷起
阶级?/p>
面筋扩展
阶段?/p>
完成
阶段?/p>
3.
按面包本身质感,
可将面包分为
软质面包?/p>
硬质面包?/p>
脆皮面包?/p>
松质面包
四大类?/p>
4.
按蛋糕制作原料和工艺可分?/p>
海绵蛋糕
?/p>
戚风蛋糕
?/p>
重油蛋糕
?/p>
5.
蛋糕用于膨松充气的原料主要是
蛋白
?/p>
奶油
?/p>
6.
塔塔粉化学名?/p>
酒石酸钾
,是
戚风蛋糕
必不可少的原料之一?/p>
7.
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品为
泡打?/p>
?/p>
蛋糕?/p>
?/p>
8.
蛋糕烘烤过程中一般会经历
胀?/p>
?/p>
定型
?/p>
上色
?/p>
熟化
四个阶段?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
1
?/p>
?/p>
X
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
需
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
2
?/p>
?/p>
X
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
3
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
70%
?/p>
?/p>
淀
?/p>
?/p>
4
?/p>
?/p>
X
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
1
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
D
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
匀
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
A
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
B.
?/p>
?/p>
?/p>
C.
?/p>
?/p>
?/p>
D
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
2.
?/p>
?/p>
最
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
C
?/p>
?/p>
?/p>
A. 28~32
B.33~34
C. 35~38
D.38~40
3.
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
C
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
匀
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
A.
?/p>
?/p>
B.
?/p>
?/p>
C.
?/p>
?/p>
D.
?/p>
?/p>
4.
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
匀
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
B
?/p>
A.
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
B.
?/p>
?/p>
?/p>
C.
?/p>
?/p>
?/p>
D.
?/p>
?/p>
?/p>
5.
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
B
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
A.
?/p>
?/p>
B.
?/p>
?/p>
C.
?/p>
?/p>
D.
?/p>
?/p>
6.
?/p>
B
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
?/p>
A.
?/p>
?/p>
B.
?/p>
?/p>
C.
?/p>
?/p>
D.
?/p>
?/p>
一.判断题?/p>
1
.(
X
)海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕,并使用发粉作为膨大剂?/p>
2
.(
X
)新鲜酵母使用在软式面包,而干酵母使用在硬式面包,不可互换使用?/p>
3
.(
?/p>
)面粉类(奶油)蛋糕其中油脂为面粉量
80%
视为重奶油,对面粉量
35%
?/p>
为轻奶油?/p>
4
.(
?/p>
)乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形?/p>
5
.(
X
)软性小西饼水份为面粉量
35%
以上,必须先放进冰箱,再制作不同形状?/p>
小西饼?/p>