内容发布更新时间 : 2025/5/18 10:11:29星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
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上升。
4、甘三酯具有3种同质多晶体，其中_α 最不稳定，_β 最稳定。
5、碘值是反映油脂__不饱和程度 程度的指标，可用__100__g样品吸收碘的克数来表示。
6、油脂的改性主要包括__氢化_、_酯交换__，你所知道的属于油脂改性的产品有 人造奶油 、 起酥油 7、油脂氢化后，熔点__提高__、碘值_下降__、色泽___变浅___、稳定性__提高__。 二、选择题
1、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时加入。 Ａ、引发期 Ｂ、链传递期 Ｃ、终止期 Ｄ、氧化酸败时
2、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ D ）。 Ａ、乳化液的破坏 Ｂ、固体脂肪含量增加 Ｃ、添加剂结晶析出 Ｄ、晶型由β’转变为β
三、是非题：
1、 天然油脂无固定的熔点和沸点。 （√） 2、脂肪的塑性取决于固体脂肪指数SFI。 （√） 3、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。 （×） 4、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。 （√） 5、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。 （√） 6、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。 （√） 7、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。 （√） 8、参与油脂自动氧化链传递阶段的氧是单重态氧。 （×） 9、油脂具有同质多晶现象。 （√） 10、巧克力起霜是由于晶型的转变。 （√）
11、脂类溶于大部分有机溶剂如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等。 （√） 12、添加抗氧化剂的量越大，抗氧化效果越好。 （×） 13、光敏氧化的光敏剂有叶绿素、β-胡萝卜素等。 （×） 14、哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。 （√） 15、两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。 （√）
四、名词解释
1、同质多晶现象 同质多晶现象：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相的现
象。
2、固体脂肪指数 固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化
曲线来求出，SFI＝ab/bc。
3、油脂的塑性 塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，
脂肪重新恢复原有稠度。
五、问答题
1、油脂自动氧化的反应历程？影响油脂氧化的因素主要有哪些？
油脂的自动