食品化学习题集及答案

内容发布更新时间 : 2025/7/9 4:16:40星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

4. 食物中的色素可分为 色素和 色素。

5. 高等植物中常见的叶绿素有 和 ,两者的大致摩尔比例为3:1,其区别是在3 位上的取代基不同,R= —CH3时为 ,R= —CHO时为 。

6. 叶绿素在碱性介质中为 色。 7. 叶绿素在酸性介质中为 色。

8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。

9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。

10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。

11. 血红素是 和 的辅基,它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。

12. 血红蛋白是由________和________组成;肌红蛋白是由________和________组成。

13. 新鲜肉放在空气中最表面是________,近里层是________,最里层是Mb,呈红紫色。

14. 腌肉工艺中发色剂是________,也可是________,发色助剂是________和________。

15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。 16. 花青素随OH增多,________增加,随________增多,红色增加。 17、花青素结合糖的种类只

有 、 、 、 、 。 18、影响花青素变色的因素有: , ,光和热,氧化剂,还原剂。

19、类胡萝卜素的结构可分为两类: 及 。 20、类胡萝卜素与 结合后更稳定,同时也改变了颜色。 21、大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。 22、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。

23、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状

硬化与抑制癌的作用。

24、 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 25、类黄酮主要可分为 和 。

26、单宁是特殊的 。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类:即 ,又称为 ;和 ,又称为 。

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三、单选题

1. 下列色素为合成色素的是( )。

A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( )。

A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 4. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红 5. 下列色素属多烯色素的是( )。

A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄 6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )

A、花青素 B、血红素

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