内容发布更新时间 : 2025/5/17 23:00:11星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
A有机酸增多 B有机酸减少 C维生素C增多 D维生素C碱少 20采摘后的水果在成熟过程中 （ ）
A单宁增多 B淀粉碱少 C淀粉增多 D单宁减少 五、名词解释
1肉的成熟： 2酶促褐变： 六、简答题
1叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素。
2果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？ 3动物死亡后组织代谢有何特点？ 七、论述题
1叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 2果蔬加工中如何防止酶促褐变
3酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
第十二章 食品中的色香味物质
一、单项选择题
1、阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
2、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（ ）
A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低 3、糖精的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 4、甜蜜素的商品名是（ ）
A环己基氨基磺酸钠 B邻－磺酰苯甲酰亚胺 C环己六醇六磷酸 D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 5、黄酮类物质遇铁离子可变为（ ）
A黄色 B无色 C蓝色 D绿色 6、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（ ）
A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素 7、叶绿素结构中的金属元素是（ ）
A 铁 B镁 C 锌 D硒 8、氧合血红素中的金属元素是：（ ）
A Fe2+ B Fe3 C Mg D K +
9、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面（ ）不包括在内： A酸 B甜 C苦 D辣
10、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对（ ）比较敏感 A咸味 B甜味 C酸味 D苦味 11、类胡萝卜素是（ ）。
A 多烯类色素 B 吡咯类色素 C多酚类色素 D、酮类色素 12、芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用（ ）来调节水的PH值。
A Na2CO3 B 柠檬酸 C CuSO4 D苹果酸 13、在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用（ ）等还原剂腌制。
A CuSO4 B NaNO2 C Na2CO3 D NaCl
14、酒的主要芳香物质是（ ）
A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类
15、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ ） A、味的拮抗 B、味的变调 C、味的对比 D、味的相乘 16、自然界中最甜的糖是（