内容发布更新时间 : 2025/7/20 11:04:28星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
3.优质啤酒含Fe应少于0.1mg/L,若含量大于0.5mg/L，会对啤酒质量造成损害，使啤酒泡沫不洁白，加速啤酒的氧化浑浊。Mn2+对啤酒的影响与二价铁离子相似。
4.Na+ ,K+常常在50—100:300—400.过高常常使浅色啤酒变得粗糙，不柔和。
5.Cl-对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，它能赋予啤酒丰满的
酒体，爽口，柔和的风味。酿造水中含有20—60mg/L的Cl-是必须的。
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1.2 麦芽制备
麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量，从而决定了啤酒的类型，麦芽的质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类。以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色，香，和风味成分。
全制麦过程大体可分为原料分级，浸麦，发芽，干燥、除根等过程。
现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门的麦芽生产工厂购买所需麦芽，以达到降低生产成本的目的。
1.3 麦芽汁制备工艺
麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清，冷却，通氧）等一系列物理学，化学，生物化学的加工过程。
麦汁制造的工艺要求：
1. 原料中有效成分得到最大限度的萃取； 2. 原料中无用和有害的成分溶解最少
3. 制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合淡色啤酒的品种和类型的要求
4. 保证上述三点原则的前提下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。
1.3.1 麦芽与大米的粉碎
在啤酒生产中，不单要考虑物料粉碎操作的经济性，更应该考虑啤酒酿造的特殊要求：（1）麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒风味。（2）皮壳和原料物质中不容性物质粉碎过细，会增加过滤阻力。影响过滤操作。（3）淀粉等储藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速率，也影响到反应深度即影响到麦汁组成。
1.麦芽的粉碎
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麦芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎，以及连续调湿粉碎。
本设计采用麦芽湿法粉碎，湿法粉碎全部操作有：浸渍→磨碎→匀浆→泵出。在0.5-2小时内完成一批投料，根据日加工量，选择适当的机器台数。粉碎过程应尽量缩短麦芽在机器内的停留时间，以防止受到污染。湿法粉碎麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎胚乳带水研磨均匀，糖化速度快。湿法粉碎可提高过滤速度20%-25%或提高投料量，麦糟层厚度可达500-600mm , 但不影响过滤。
2.大米的粉碎
大米采用对辊碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。
1.3.2 糖化原理
糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉，蛋白质，植酸盐，半纤维素等机器分解中间产物，通过麦芽中各种水解酶的作用，以及水和热能的作用，使之分解并溶解于水，此过程称作“糖化”。溶解于水的各种干物质称作“浸出物”，而构成的澄清液称作“麦芽汁”或“麦汁”。麦汁中浸出物的含量和原料中干物质的比称“无水浸出率”。
糖化中的工艺控制，主要通过下列环节来进行：（1）麦芽的质量，辅料的种类及其配料比。（2）麦芽及非发芽谷物的粉碎度。（3）控制麦芽中各种水解酶的作用条件，如（温度，PH，底物浓度，作用时间）。（4）加热温度和时间。（5）需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。
1.3.3 糖化方法及设备
糖化方法可分为以下几类：
1. 煮出糖化法：煮出糖化法麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸，并醪，使醪液逐步梯级升温