内容发布更新时间 : 2025/6/18 19:05:29星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：
P=3.5 X=1000
r=3.2 Y=?
q=0.2
(4分)
Xr?q10003.2?0.2?,??Y?100Kg (4分) Yp?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg
六、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分） 韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。 工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行
搅拌，4～5min。
（3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～
3mm厚的饼干坯。
（4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要
注意油面比例。
食品工艺学试题三答案及评分标准
一、填空题（20分，每空1分）
1、特殊苦辣味、苦味
2、肌原纤维蛋白、肉基质蛋白
3、 β—酪蛋白、α--酪蛋白、K --酪蛋白 4、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
5、装填时袋口污染、密封时袋口边起皱、杀菌冷却中的破袋 6、低温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌 7、羰基化合物和乙醇、退绿和褐变 8、可可脂 9、气体逸出
二、选择题（12分，每空1.5分）
1、C 2、B 3、A 4、B 5、A 6、A 7、C 8、B 三、名词解释（15分，每题3分）
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1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无数个泡沫的聚集体称为泡沫体。
3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
四、简答题（25分）
1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分） 2、答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。
（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
以上每小点各1 .5分
3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分） 4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品