内容发布更新时间 : 2025/6/16 13:49:21星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
三、单选题
1、A 2、A 3、A 4、A 5、A 6、A 7、A 8、C 9、C 10、B 11、B 12、B 13、B 14、B 15、D
四、多选题
1、A B C 2、A B E 3、A B
五、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、× 16、√
六、简答题
1、答：可分为以下三类：
(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 (2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素 (3)微生物色素：红曲色素
5. 答：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水 6.
NO3-细菌还原作用 -NO2+H2ONO2-+岐化反应
+pH5.4～6.0 最适 HNOH2HNO33HNO2NO
2HNO2肉内固有的还原剂 +2NO+H2O2NO+H2O加热
肌红蛋白
（紫红色）
氧化氮肌红蛋白 （鲜桃红色）
还原剂
氧化氮肌色原
（鲜桃红色）
高铁肌红蛋白 （褐色）
NO
氧化氮高铁肌红蛋白
（深红色）
7、答：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味 弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。 8、答：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 （3）高氧压护色
原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白
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(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。
9、答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
10、答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。 11. 答：①一些细菌活动产生的H2O2
②由于细菌活动产生的H2S等硫化物 ③由于MNO2过量引起
12、答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。
14、答：随着pH 值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2 起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca 硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。
15、答：结构、pH、光和热、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2 答案：Mb 肌红蛋白 紫红色
MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色 NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色
NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色
八、论述题
答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。 护绿措施：
（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3