内容发布更新时间 : 2025/6/21 8:50:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
18.葡萄皮红，又名葡萄皮色素，为花青苷色素。( Y )
19.胭脂树橙是以胭脂树种子为原料，提炼、加工而成的合成色素。( X ) 20.食品着色剂的使用，一般分为混合法与涂刷法2种。( Y )
21.食品着色剂按其用途和性质可分为食品合成剂和食品天然着色剂两大类。( X ) 22.着色剂都是由发色团和助色团组成，因此能够呈现各种不同的颜色。( Y ) 三、简答题
23.简述发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？
发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味。
24.简述发色剂在肉制品加工中的机理是什么？
发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 四．论述题
24.论述着色剂的概念及分类。
食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性。
常用的食品色素按来源分为两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
第四章 一、选择题
1.下面属于常用漂白剂的是（ C ）。
A.硫酸亚铁 B.烟酰胺 C.焦亚硫酸钠 D.亚硝酸钠
2.下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的是( B )。 A.草酸 B.抗坏血酸 C.硫酸 D.盐酸 3.可乐型饮料中常使用的酸味剂是( C )。
A.柠檬酸 B.乳酸 C.磷酸 D.醋酸 4.下面不是酸味剂在食品中的功能的是 ( A )。
A.发色助剂 B.一定的抗微生物作用 C.赋酸 D.增进抗氧化作用 5.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是( C )。 A.丙酸酯 B.氧化钙 C.葡萄糖酸内酯 D.氯化钠 6.下列具有愉快酸味的物质是( C )。
A.苹果酸 B.酒石酸 C.葡萄糖酸 D.乳酸 7.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A.L—抗坏血酸 B.核黄素 C.硫胺素 D.β—胡萝卜素 二、填空题
8.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为还原性漂白剂和 氧化性漂白剂 两大类。 9. 食品发色剂的作用包括 抑菌作用 和增强风味。 三、判断题
10.食品漂白剂，从机理看，可分为还原性漂白剂剂氧化性漂白剂2大类。( Y )
食品添加剂复习资料 第9页（共21页）
四、名词解释 11.护色剂
护色剂为可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。 12.漂白剂
是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
第五章
一、选择题
1.咖啡因属于的呈味剂是（ D ）。
A.甜味剂 B.鲜味剂 C.咸味剂 D.苦味剂
2.迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是( B )。 A.麦芽糖醇 B.三氯蔗糖 C.阿斯巴甜 D.安赛蜜 3.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。 A.甘草 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素