内容发布更新时间 : 2025/7/20 21:43:19星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
A、中间发酵B、最初发酵C、最后发酵D、发酵
105、醒发温度主要是根据酵母发酵的温度来确定，以( )为适宜。 A、30～35℃B、40℃以上C、38～40℃ D、30℃以下
106、醒发工序要求的相对湿度为80%～90%，以( )为宜，不能低于75%。 A、75%B、85% C、95% D、65% 107、}醒发时间一般掌握在( )。
A、5～15分钟B、25～35分钟C、35～45分钟 D、55～65分钟 108、确定面包( )，一般为面包应有体积的80%，即发到八成。 A、判断搅拌的程度 B、静置的适宜程度 C、醒发的适宜程度 D、面筋的形成度
109、对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。 A、口味不佳B、醒发不充分 C、醒发适度 D、醒发充分 110、往醒发室送盘时，应先平行( )，以便先入先出、先烤。 A、从上往下入架B、从下往上入架C、从中间入架D、上下轮流入架 111、( )应避免门开启次数太勤，以利于保温、保湿。 A、醒发室B、冰箱C、车间 D、烤箱
112、一般来说，炉温低，入炉后面包( )，醒发程度宜轻些。 A、醒发得差B、膨胀得大C、搅拌得透D、膨胀得小
113、醒发好的面包坯应是表面光洁、圆滑、饱满，体积增大( )左右。 A、九成B、八成 C、七成 D、六成
114、一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。
A、5分钟左右 B、10分钟左右C、20分钟左右D、30分钟左右 115、烘烤前，烤箱应根据品种要求进行( )。 A、清洗 B、整理 C、以气待火 D、预热
116、混酥面团如果( )，或成品表面有糖或蛋白类装饰，则烘烤时应采用中温偏低，烘烤时间稍长些。
A、面坯较薄、双层面坯，面坯含糖量高 B、面坯较厚、单层面坯，面坯含糖量高 C、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量低 D、面坯较厚、双层面坯，面坯含糖量高
117、根据产品的特色要求，准备好诸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙
拉馅料等( )。
A、主要材料B、添加剂 C、装饰材料 D、调味料
118、( )用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。
A、甜蛋浆B、蛋黄淇淋沙司C、蛋水D、色拉酱 119、产品所选用的装饰材料，必须与产品的( )。
A、色彩相同B、重量一致 C、风味要求相符 D、数量相等 120、果酱滴到干净盘中，( )用手摸有粘凝感，而且表面有皱纹。 A、熬煮时B、冷却后C、冷却前D、加糖后
121、糖液熬煮到( )时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。 A、130℃ B、140℃ C、150℃ D、160℃ 122、蛋黄琪琳沙司由( )加热调制而成。
A、牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉 C、牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉 D、牛奶、蛋黄、糖粉、面粉
123、溶化巧克力水温不宜超过( )，否则巧克力易产生油脂游离返砂现象。 A、90℃ B、50℃ C、60℃ D、80℃
124、蛋黄含有卵磷脂，有较好的( )，能使水、油均匀结合，从而形成蛋黄淇淋沙司较匀滑的组织结构。
A、起泡作用 B、乳化性能 C、膨松性能 D、混合作用 125、果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响( )。 A、成熟 B、粘稠度 C、软硬度 D、酸碱度
126、制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。 A、不锈钢复底锅 B、夹层锅C、铁锅 D、