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浙江省2005年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学试题

课程代码：02526

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)

1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好。这是味觉的( )。 A.增强现象 C.消杀现象 A.一级牛肉 C.三级牛肉 A.烹入翻拌法 C.淋入晃匀法 A.40-50℃ C.60-70℃ A.盐 C.肥膘 A.咸而清香 C.麻辣味厚

A.调味原料要优质多样 C.工艺要细腻、得法 A.辛香 C.乳香 A.1/2 C.3/4 A.蜜汁哈士蟆 C.龙井虾仁

B.对比现象 D.转化现象 B.二级牛肉 D.四级牛肉 B.淋入翻拌法 D.浇粘上芡法 B.50-60℃ D.70-80℃ B.水 D.糖 B.香麻而咸 D.咸鲜微辣 B.投料要适量适时

D.要符合人的生理需要和卫生安全 B.清香 D.腥膻异香 B.2/3 D.4/5 B.蚝汁鲍鱼 D.咖喱鸡丁

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2.牛肉按级别来分，牛的上脑肉属于( )。

3.杭州名菜“宋嫂鱼羹”的勾芡方法是( )。

4.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在( )热水中效果最佳。

5.大多数蓉胶在制作过程中需要加入适量的( )，能形成均匀的油水分散系。

6.椒盐味型的特点是哪一个？( )

7.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本要求?( )

8.植物油的香气属于原料的天然香气中的哪一种？( )

9.菊花花刀是从原料一端平剞深约( ),再直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形。

10.下列菜肴中是以烹调方法加主料命名的是( )。

11.有些发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量，硝酸钠的最大使用量为( )。 A.0.8g/kg C.0.6g/kg A.僵直 C.自溶 A.水粉糊 C.发粉糊 A.卷 C.穿 A.酸性 C.中性 14分)

16.自然缓慢解冻法是将原料放在0-3℃的条件下缓慢解冻，肉汁流失最少，风味保持最佳，但解冻时间较长。( )

17.中丝是细约0.3厘米，因细如绒丝，故又叫绒线丝。( )

18.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是挥发增香原理的应用。( )

19.汤的种类很多，按制汤的工艺方法来分可分为荤汤和素汤两大类。( ) 20.高温走油预熟处理法中，高温处理的主要目的是增香和赋香。( ) 21.所谓刀工就是指对原料切割的具体运刀方法。( )

22.口味是通过人的口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的。( ) 三、填空题(每空1分，共15分)

23.水在原料中存在的形式可以简单地分成自由水和________两部分。

24.食物在加热过程中，一般传热的途径（微波加热除外）是：热源→________→物料。 25.加热设备是利用加热源对烹饪原料进行加热的工具，从形式上主要有炉和________两大类。

26.在龟鳖类原料中常用的中华鳖又称________、水鱼、团鱼等。 27.目前对鱼的保存措施经常采用活养、________和冰藏三种。

28.果蔬在夏季应沥干水分后放入冷藏柜中保存，温度不能低于________以免冻伤影响质量。 29.禽类原料洗涤方法多采用________冲洗法，洗涤时要特别注意嘴部、颈内等部位冲洗。 30.合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的________，但不同的人对它的需求是有差异的。

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B.0.7g/kg D.0.5g/kg B.成熟 D.腐败 B.蛋清糊 D.脆皮糊 B.包 D.藏 B.碱性 D.生理

12.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

13.菜肴“醋熘鳜鱼”挂的是哪一种糊？( )

14.花色热菜的组配方法很多，菜肴“荷叶粉蒸鸡”是用哪一种方法？( )

15.水产类去腥的办法是加酒和醋一起烹调,因为三甲胺为( )物质。

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共

31.头足类原料的形态特征是身体两侧对称，分为头、足和________三个部分。 32.制冻的主要原料是琼脂和________。

33.调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和________组配三种类型。 34.泡菜的制作一般有制盐水、________和装坛泡制三道工序。

35.在涨发过程中常将泡发称为“________涨发”，将煮、焖、蒸发称为“反复多次性涨发”。 36.对食品原料的选择鉴定主要有感官鉴定、________鉴定、生物鉴定三种方法。 37.油浸的烹调方法要求选用________原料，以保证成品的质感软嫩。 四、名词解释(每小题4分，共16分) 38.宴席 39.剞花 40.调配工艺 41.火候

五、简答题(每小题5分，共15分) 42.分割与剔骨整理的原则是什么？ 43.上浆的最大作用是什么？

44.在烹饪原料熟处理中，熟处理的目的是什么？ 六、论述题(10分)

45.勾芡的注意事项有哪些？

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