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HACCP在我国食品安全管理中的应用现状及发展建议

张春生? 董良飞

(云南财经大学旅游与服务贸易学院，云南 昆明 650221)

摘 要：危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)体系是一种国内外逐步推广实施的针对食品安全进行过程控制的预防性管理体系。本文对HACCP在我国的应用现状和该体系推行中存在的显著问题进行了详细阐述，并提出了较为科学合理且具有可操作性的发展建议，旨在促进HACCP在我国食品行业的推广应用进而提高我国食品安全管理上水平。

关键词：HACCP体系；应用现状；存在问题；发展建议

俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品安全自古以来都是关乎国计民生的重大问题。然而，近年我国食品安全事件层出不穷，“吃什么才安全”成了人们无奈之下屡屡发出的疑问，食品安全问题正受到前所未有的关注。在这种背景下，有关食品安全的研究和探讨越来越广泛和深入，现代化的管理手段、技术正逐渐被应用于食品生产和监管之中，以改善食品安全所面临的严峻形势。HACCP体系是目前世界上最具权威的食品安全管理体系，在我国的实施应用不仅可以有效保障食品安全，而且也是我国进一步扩大食品出口的“通行证”。

1 HACCP体系概述

1.1 HACCP的定义

HACCP即“危害分析与关键控制点”，是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写。HACCP体系是一个确定、评估和控制食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素危害的系统，其宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 1.2 HACCP的起源与发展

HACCP是上世纪60年代由皮尔斯伯(Pillsbury)公司联合美国国家航空航天

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作者简介：张春生（1985.03—），陕西宝鸡人，云南财经大学旅游与服务贸易学院，研究方向：食品科学。

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局(NASA)和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。1973年美国FDA将HACCP应用于低酸性罐头食品生产中，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用于食品生产中。1989年美国国家食品微生物标准咨询委员会提出了HACCP的七个原则，建立了现代HACCP的基本体系。1997年联合国食品法典委员会发布了“HACCP体系及其实施指南”，指南的发布使得HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。截止目前，HACCP体系已被世界多国食品生产企业广泛使用。联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。上世纪80年代末HACCP被引入我国食品行业中，发展至今已历经引入、应用和发展提高三个阶段，其在食品安全管理中发挥了巨大作用，而且越来越得到政府、企业和社会的关注和重视。虽然HACCP已在我国历经二十余年的发展，但仍处于较低水平。直到2009年6月1日实施的《食品安全法》明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系，HACCP的应用才首次上升到国家法律层面上。 1.3 HACCP体系的七个原理

HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下七个原理组成。①危害分析(HA)：估计可能发生的危害及危害的严重性。②确定关键控制点(CCP)：关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可接受的水平。③建立关键限值(CL)：关键限值(CL, critical limit)是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值。④关键控制点的监控：监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录。⑤纠偏措施：纠偏措施是当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。⑥保持记录：准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录。⑦验证程序：对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

2 HACCP在我国的应用现状及推行中的现存问题

2.1 HACCP在我国的应用现状

1990年，原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究。卫生部在WHO的资助下于1992年在全国范围内

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开展了HACCP在食品生产企业和城市试点，并陆续对乳制品、肉制品、酱油、保健食品等进行了试点应用研究，取得了一定成果。1997年，为保证我国的水产品能够顺利出口，我国政府组织有关部门作了大量的有关HACCP的工作，要求在水产企业执行HACCP。2001年，国家科技部把“食品企业HACCP实施指南研究”列入“十五”攻关重大科研项目进行专项支持，在熟肉制品、乳制品、果蔬汁饮料、水产品等6大类食品中开展了深人的HACCP应用试点研究。这一专项课题的实施更加促进了HACCP体系在我国食品企业的推广。2003年国家卫生部发布了《食品安全行动计划》，规定2006年所有的乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业实施HACCP管理。2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业实施HACCP管理。2010年以前，所有的出口食品企业都已建立实施了HACCP体系。近年来，食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害，保证了产品质量与安全。

虽然HACCP的应用在众多食品大类中均已涉及，但截至2013年底，我国食品企业中通过HACCP认证的企业数为8500家，仅占食品企业总数的6%，且通过该认证的企业多数为大型企业，这些实施HACCP体系的企业中又以出口型企业居多，内销型企业占比严重偏低。 2.2 我国推行HACCP的现存问题

HACCP体系从引入我国至今已有二十余年的发展历程，但在推广过程中仍然暴露出了一些明显的问题，主要体现在以下几个方面：

第一，基础薄弱，条件不足。HACCP体系不是一个孤立的体系，HACCP体系必须建立在良好的生产规范、卫生标准操作程序、技术人力资源、资金、检测设备和仪器等基础之上，如果没有这些基础条件、设施做支撑，实施HACCP体系便成为一句空话。目前，我国大多食品企业基础条件普遍薄弱，中小企业尤为突出，HACCP推广实施难度较大。

第二，观念落后，认识不足。实践证明，实施HACCP体系是应对国际贸易壁垒、保障食品安全的有效途径，也是参与国际食品市场竞争的有效措施。然而，目前我国仍有相当数量的食品企业决策者观念落后，坚持旧有的习惯和态度，对HACCP管理体系认识不全面、理解不深入，尚未意识到，或者说没有真正体会

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