内容发布更新时间 : 2026/9/5 4:30:25星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
营养与食品卫生学课程教学大纲
课程负责人： 庞道华 开课单位： 营养与食品卫生学教研室
课程编码： 课程中文名称： 营养与食品卫生学 课程英文名称： Nutrition and Food Hygiene
《营养与食品卫生学》是预防医学专业重要的专业基础课。实际上，它包括两门相互联系又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性和实用性，在改善国民的营养状况，增强人民体质，保障食品安全，预防和减少疾病等方面发挥着重要作用。
设置本课程的目的是：通过学习营养与食品卫生学，系统地掌握营养和食品卫生学的基本知识、基本理论和基本技能，熟悉最新的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和动态，为今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。
学习本课程的要求是：认真听讲，积极参与课堂讨论，认真做好理论课预习。 本教学大纲供专升本的成人教育使用。
本课程计划授课24学时，其中理论16学时，实验8学时；自学26学时，其中理论16学时，实验10学时。
选用教材：营养与食品卫生学，吴坤 主审，孙长颢 主编，第6版，人民卫生出版社。
教学手段：
1.以现代教学理念和教育思想为指导，变单一注入式课堂教学方法为灵活多样的启发式教学方法，激发学生的学习激情和兴趣。
2.理论与实际相结合。结合存在于人们日常生活中的大量实例，讲授理论知识。 3.教师讲授与课堂讨论相结合。师生互动，使学生由被动接受知识转变为主动探索问题。
4．适当利用多媒体、影像资料。 考核方法：期末考试占100%。
教学进程安排表（理论）
周次 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 理论内容 绪论、蛋白质、脂类 碳水化合物、 能量 矿物质 维生素 特殊人群营养 营养与疾病 社区营养 食品污染及其预防 食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理 食源性疾病及其预防 学时 2 2 2 2 1 2 1 1 1 2 教学进程安排表（实验）
周次 11 12 营养调查与评价 食谱编制与营养软件的运用 实验内容 学时 4 4
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绪 论
一、 学习目的
掌握营养学与食品卫生学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解营养学与食品卫生学的发展及研究进展。计划课堂讲授1学时。
二、课程内容
（一）营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 （二）营养学发展的历史与展望 （三）食品卫生学发展的历史与展望 （四）营养与食品卫生学的研究内容与方法
三、重点、难点提示和教学手段
（一）重点：营养学与食品卫生学的概念， （二）难点：营养学与食品卫生学的研究进展。
（三）教学手段：以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
四、思考与练习
1.营养学与食品卫生学的概念及二者之间的关系。 2.营养学与食品卫生学主要包括哪些内容？ 3.试述营养学与食品卫生学的主要研究进展。
营养学基础
一、学习目的
掌握一些基本概念：如必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、蛋白质消化率及表观消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分、必需脂肪酸、膳食纤维等；掌握食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容；掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响；熟悉蛋白质营养不良，脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解人体构成、蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来
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源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。计划课堂讲授13学时。
二、课程内容
（一）人体构成 自学
（二）蛋白质
1.氨基酸：分类、必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸和必需氨基酸蛋白质互补作用。蛋白质的功能
2. 蛋白质的功能
3.蛋白质的消化、吸收和代谢
4.食物蛋白质营养学评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分。
5.蛋白质营养不良及营养状况评价 6.蛋白质供给量和食物来源。 （三）脂类 1.甘油三酯及功能 2.脂肪酸的分类及其功能 3.类脂及其功能
4.脂类的消化、吸收和转运 5.膳食脂肪的营养学评价
6.脂类的膳食参考摄入量及食物来源 （四）碳水化合物：
1.碳水化合物的分类、食物来源 2.碳水化合物的功能 3.碳水化合物的消化、吸收 4.碳水化合物的参考摄入量 （五）能量 1.概述
2.人体的能量消耗 3.人体一日能量需要的确定 4.能量摄入的调节
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5.能量供给 （六）矿物质
1.概述：矿物质的概念、特点和矿物质缺乏。
2.钙：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 3.磷：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 4.铁：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 5.锌：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 6.硒：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 7.铬：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 8.碘：生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。 9.其它：铜、锰、氟、钴、镍、钼的生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
（七）维生素
1.概述：命名、分类、缺乏，维生素与各营养素的相互关系。
2.维生素A、D、E的理化性质、吸收代谢、功能、缺乏与过量、营养状况评价、供给量和食物来源。
3.维生素B1 、B2 、叶酸、VC、B6 、B12 、烟酸、泛酸、生物素的理化性质、吸收代谢、功能、缺乏与过量、营养状况评价、供给量和食物来源。
三、重点、难点提示和教学手段
（一）重点：
1.基本概念：必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、蛋白质消化率及表观消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分、必需脂肪酸、膳食纤维等。
2.食物蛋白质营养学评价的方法，掌握常用的评价指标。 3.必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能。
4.掌握各类矿物质和维生素的生理功能、缺乏和过量对人体健康的影响、营养状况评价、供给量和食物来源
（二）难点：
1.食物蛋白质营养学评价指标。
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