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南京农业大学学报 2011, 34(2:135-138 Journal of Nanjing Agricultural University

http ://nauxb. njau. edu. cn

刘芳, 王道营, 徐为民, 等. 应用PCR?DGGE 指纹图谱技术分析盐水鸭贮藏过程中的细菌多样性[J ]. 南京农业大学学报, 2011, 34(2:135-138

应用PCR?DGGE 指纹图谱技术分析盐水鸭 贮藏过程中的细菌多样性

刘芳, 王道营, 徐为民*, 诸永志, 曹建民

(江苏省农业科学院农产品加工研究所, 江苏南京210014

摘要:利用传统平板培养和变性梯度凝胶电泳(DGGE 指纹图谱相结合的方法, 对盐水鸭在4℃ 贮藏期间的细菌多样性进行了分析三 传统培养方法结果显示:盐水鸭在贮藏期间细菌数量增加迅速三 PCR?DGGE 对盐水鸭及平板培养物中的细菌sp. 二 中度嗜盐菌(Halomonas sp. 和盐单胞菌(Cobetia sp. 是盐水鸭的主要细菌, 而腐生葡萄球菌二 溶酪大球菌和魏斯氏菌是平板培养物中的主要细菌三

关键词:盐水鸭; 细菌多样性; 16S rDNA ; 变性梯度凝胶电泳

中图分类号:TS251. 1 文献标志码:A 文章编号:1000-2030(2011 02-0135-04

组成分析结果显示:腐生葡萄球菌(Staphylococci saprophyticus 二 溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus 二 魏斯氏菌(Weissella

Bacterial diversity in water?boiled salted duck during storage analyzed by PCR?DGGE

(Institute of Agricultural Products Processing , Jiangsu Academy of Agricultural Sciences , Nanjing 210014, China

Abstract :Traditional plate culture and polymerase chain reaction?denaturing gradient gel electrophoresis (PCR?DGGE methods were

LIU Fang , WANG Dao?ying , XU Wei?min *, ZHU Yong?zhi , CAO Jian?min Key words :water?boiled salted duck ; bacterial diversity ; 16S rDNA ; denaturing gradient gel electrophoresis

water?boiled salted duck , while S. saprophyticus , M. caseolyticus and Weissella sp. were the main bacteria in plate culture agar.

that Staphylococci saprophyticus , Macrococcus caseolyticus , Weissella sp. , Halomonas sp. and Cobetia sp. were the main bacteria in

that bacterial communities in MRS and PCA agar plate increased quickly during storage. The analysis of PCR?DGGE patterns showed

used to investigate the bacterial diversity in water?boiled salted duck during storage at 4℃. The results of the plate culture showed

在盐水鸭传统加工过程中, 为了保持最佳品质, 熟化和杀菌工艺的温度不能超过90℃ [1]三 盐水鸭不经高温高压灭菌会残留一些微生物, 以及在贮藏和流通过程中的二次污染, 使盐水鸭极易发生腐败变质[2], 这严重制约了盐水鸭的货架期与远距离的商业流通三 在炎热的夏季这一问题显得尤为突出三 因此, 通过科学合理的保鲜手段, 延长盐水鸭货架期, 减少腐败损失, 为消费者提供更加安全美味的肉制品, 就成为肉类食品科技工作者长期以来研究的热点问题三 目前对盐水鸭的研究主要集中

在加工工艺以及风味物质方面[3-5], 对其在贮藏过程中的微生物变化, 尤其是腐败菌的研究较少三

本研究采用传统平板培养和基于16S rDNA 为分子标记的变性梯度凝胶电泳(PCR?DGGE 方法对托盘包装盐水鸭在贮藏期间的微生物多样性进行研究和分析, 为低温肉制品的生产二 贮藏和流通过程中的品质安全保障提供技术支持三

1 材料与方法 1. 1 样品和处理

盐水鸭样品于2009年8月中旬购自南京某盐水鸭专卖店三 随机挑选8只盐水鸭, 托盘包装后置于冰盒中冷藏运输至实验室(途中运输时间不超过2h , 置于(4±1 ℃ 恒温培养箱中贮藏三 贮藏1二 5二 8二 11d 时, 每次随机抽取2只盐水鸭, 无菌条件下每只盐水鸭取5g 鸭脖和鸭翅肉, 15g 鸭胸肉, 10g 鸭腿肉及

收稿日期:2010-03-22

基金项目:江苏省自然科学基金项目(BK2010469; 江苏省农业自主创新基金项目(CX (10 440

作者简介:刘芳, 博士, 助理研究员, 研究方向为食品微生物,

E?mail :lfklds@yahoo. com. cn 三 *通讯作者:徐为民, 博士, 研究员, 研究方向为肉

制品加工与质量控制, E?mail :weiminxu2002@yahoo. com. cn 三 136

10g 鸭背肉, 混合捣碎, 作为试验样品进行pH 测定二 微生物数量测定和总DNA 提取三 1. 2 试剂

PCA 及MRS 琼脂购于北京陆桥技术有限责任公司; 细菌基因组提取试剂盒DP302-02购于天根生化