内容发布更新时间 : 2025/7/10 19:32:06星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

高级食品检验工理论复习题

一、填空

1．0.04％百里酚蓝指示剂变色范围，pH=1.2为 红 。

2．利用火焰发射法测定饮料中钾的含量，钾的最低检测上限为 0.05μg 。 3. 葡萄球菌肠毒素作用于 迷走神经 在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。 4. 肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫 血蛋白 。

5. 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是 蜡样芽胞杆菌 。 6. 食品中的细菌数量是食品 消洁状态 的标志。

7．水中的有机物通常用 化学耗氧量 或总有机碳测定仪测定其含量。

8．水银温度计等汞金属设备破损时，应在污染处撒上一层 硫磺粉 以防汞蒸汽中毒。 9．用准确浓度的标准溶液标定未知溶液浓度时，做3次平行测定，测定结果的相对偏差不超过 0.2％ ，取平均值计算浓度。

10. 国家标准中规定油炸方便面的油脂含量不超过 24% 。 11. 多酚氧化酶可使果蔬汁发生 褐变 。

12. 碘价 是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。

13. 用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少 偶然 误差的影响。 14. 氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、 高锰酸钾法 和碘量法。 15. 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其 凝固性 。 16．滴定误差的实质是 终点失误 。

17．标准溶液采用 物质的量浓度 表示其浓度。

18．制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于 5% 。 19．用于直接法制备标准溶液的试剂是 基准试剂 。

20．在滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂变色时

停止滴定，这一点称为 滴定终点 。

21．间接碘量法中加入淀粉指示剂的适宜时间是 滴定至近终点时 。 22．碘量法滴定的酸度条件为 弱酸 。 23．莫尔法确定终点的指示剂是 K2Cr04 。

24．莫尔法滴定中，指示剂K2Cr04的实际浓度为 5×10 mOl／L。 25．佛尔哈德法测NaCl的含量，其酸度条件为 强酸性 。

-3

26．按微生物营养类型划分，多数微生物属于 化能异养型 。 27．细菌细胞中含量最丰富的干物质是 蛋白质 。 28．观察微生物动力学试验所用的接种方法是 穿刺接种 。

二、选择

1．同一条件下，对某一物理量进行多次测量时，每次测量的结果有差异，其差异的大小和符号以不可预定的方式变化着，这种误差称为（ B ）。

(A)仪器误差 (B)偶然误差 (C)方法误差 (D)系统误差 2．下列不属于易燃物品的是（ A ）。 (A)硫酸 (B)乙醚 (C)苯 (D)金属钠 3．下列实验常用的玻璃器皿不能用试管刷刷的是（ B ）。 (A)试管 (B)比色杯 (C)三角瓶 (D)培养皿 4 用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物称为（ C ）。 (A)杀菌 (B)除菌 (C)灭菌 (D)消毒 5. 细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（ B ）。 (A)降低 (B)增高 (C)较弱 (D)较强 6.当乳粉中水分含量低于（ B ）时，容易引起脂肪氧化。 (A)1.5 (B)1.88 (C)2.65 (D)4.5

7.在冰淇淋加工中，如果混合料加热温度过高、时间过长，或原料酸度过高，则冰淇淋会出现（ D ）。

(A)油蛀味 (B)酸变味 (C)香味不纯 (D)焦煮味 8.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现（ A ）。 (A)脂肪分解味 (B)棕色化 (C)陈腐味 (D)氧化味 9.优级皮蛋在灯光透视检验时呈（ A ）。

(A)分红色 (B)深红色 (C)棕色 (D)褐色 10.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过（ A）g/kg。 (A)0.03 (B)0.04 (C)0.06 (D)0.07

11．茶汤中的一些非酚类物质可以被高锰酸钾氧化，致使茶叶中多酚类值偏（ A ）。 (A)高 (B)低 (C)无影响 (D)无法确定 12.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制（A ）的活性。 (A)酶 (B)维生素 (C)重金属 (D)脂肪 13.紫外线消毒主要用于（ D ）。

(A)皮肤 (B)仪器内部 (C)物质深层 (D)物质表面

14．白酒中锰的测定时，样品消化后在酸性条件下二价锰被（ B ）氧化成七价成紫红色。 (A)碘 (B)过碘酸钾 (C)碘化钾 (D)碘酸

15．分光光度纯相当于该试剂在1厘米的比色皿中与一定波长处的吸光度同新鲜（ D ）。 (A)乙醇 (B)蒸馏水 (C)纯净水 (D)重蒸水 16．国家标准物质研究中心提供标准准备液浓度均为（C ）μg/mL。 (A)10 (B)100 (C)1000 (D)1

17．饮料样品消化时，在马弗炉灰化6～8小时，若样品消化不彻底则加入混合酸再消化混合酸是（ D ）。

(A)盐酸+硫酸 (B)盐酸+硝酸 (C)硝酸+硫酸 (D)硝酸+高氯酸 18．原子吸收光谱测定饮料中钙时，钙的最低检测上限为（ A ）μg/mL。 (A)0.1 (B)0.05 (C)0.3 (D)0.01 19.白酒中的甲醇主要来源于原料中的（D ）。

(A)杂醇酒 (B)果酸 (C)甲醛 (D)果胶

20.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过（ C ）。 (A)12% (B)20% (C)22% (D)30% 21.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过（ B ）mg/kg。 (A)10 (B)20 (C)30 (D)40 22. 黄曲霉毒素的基本结构都有（ A ）和香豆素。 (A)二呋喃环 (B)苯基 (C)羟基 (D)羰基 23. 苯并（a）芘是一种由（ C ）个苯环构成的多环芳烃。 (A)4 (B)5 (C)6 (D)7

24.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起（ A ）的作用。 (A)展开剂 (B)显色剂 (C)薄层剂 (D)提取液 25.甲基橙指示剂的变色范围是PH( B ).

(A)1.28～3 (B)3.1～4.4 (C)3.0～5.5 (D)6.2～7.6 26．使用显微镜时，动作要( A )o A.轻、慢

B．轻、快

D．用力、缓慢

C．用力、迅速

27．可通过( D )来获得显微镜清晰明亮的视野。 A.转动粗调节轮 C．转动集光镜

B．转动目镜 D.转动反光镜

28．显微镜的油浸镜应保存在( C )。 A．油中

B．水中

C．干燥的镜盒中

D．镜筒上