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食品化学实验指导

王 昕 石 晶

吉林大学生物与农业工程学院

食品科学与工程系

2010年06月

目 录

实验一、水分活度的测定——溶剂萃取法 ................................................................... 1 实验二、方便食品中淀粉α-化程度的测定（碘量法） .............................................. 3 实验三、油脂酸价和过氧化值的测定 ........................................................................... 5 实验四、二氧化硫（SO2）含量测定（碘液滴定法） ................................................ 8 实验五 粗纤维含量测定 ............................................................................................... 9 实验六 蛋白质食品功能特性测定 ............................................................................. 11 一、实验材料和试剂 ..................................................................................................... 11 二、实验内容 ................................................................................................................. 11 （一）蛋白质的水溶性 ................................................................................................. 11 （二）蛋白质的乳化性 ................................................................................................. 12 （三）、蛋白质的起泡性 ............................................................................................... 14 （四）、蛋白质热凝集性的测定 ................................................................................... 15 （五）蛋白质的胶凝作用 ............................................................................................. 16 附：蜂蜜海绵蛋糕的制作 ............................................................................................. 17 实验九、α-淀粉酶活力的测定 .................................................................................... 21 实验十、美拉德反应初始阶段的测定 ......................................................................... 22 实验十一 果胶的提取、测定和果酱的制备 ............................................................. 24 实验十二 软饮料中可溶性固形物的测定（折光计法） ......................................... 27 实验十三 过氧化物酶的测定 ..................................................................................... 31 实验十四 青菜叶中叶绿素含量的测定 ..................................................................... 32 实验十五 苹果中多酚氧化酶最适温度的测定 ......................................................... 34 实验十六 凝固剂对豆腐凝胶的影响 ......................................................................... 36

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实验一、水分活度的测定——溶剂萃取法

1．原理

样品中的水可用不混溶的溶剂来萃取，萃取的水量与水相中的水分活性成正比。 2．试剂

（1）卡尔费休试剂：

甲液：在干燥的棕色玻璃瓶中加入100mL无水甲醇、8.5g无水乙酸钠（需预先在120℃干燥48h以上），5.5g碘化钾，摇匀溶解后再通入3.0～10.0g干燥的二氧化硫。

乙液：称取37.65g碘、27.8g碘化钾及42.25g无水乙酸钠，移入干燥棕色瓶中，加入500mL无水甲醇，摇匀溶解后备用。

将上述甲、乙液混合，用聚乙烯薄膜套在瓶外，置于冰浴中静置一昼夜，放在干燥器中，升至室温后备用。

（2）卡尔费休试剂的标定：

取干燥带塞的玻璃瓶称重，准确称入重蒸馏水30mg左右，加入无水乙醇2mL，在不断振摇下，用卡尔费体试剂滴定至终点。另取2mL甲醇同法进行空白试验，按下式计算滴定度（T）：

T?m

V?V0式中 T m V

——卡尔费休试剂的滴定度（每毫升相当于水的毫克数） ——重蒸馏水的质量（mg）

——滴定水时消耗的卡尔费休试剂的体积（ml）

V0 ——空白试验时消耗的卡尔费休试剂体积（ml）

3．测定

称取样品1.00g，放入盛有100ml苯（光谱纯）的250ml磨口锥形瓶中，盖上塞，置摇瓶机上振摇lh，然后静置10min，吸取此溶液50ml于卡尔费休水分测定器中，并加入无水甲醇70ml（可事先滴定以中和可能残留的水分）。混合，然后用

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