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食品生物技术概论

实验指导

北京师范大学珠海分校

二零一一年九月

目 录

实验一 果酒的酿造及感官评价 实验二 蛋糕的制作与品质鉴定 实验三 果酱（苹果酱）的制作 实验四 碳酸茶饮料的制作 实验五 辣椒味口香糖的制作 实验六 肉铺的加工 实验七 低脂雪糕的制作 实验八 纳豆的制作

实验一 果酒的酿造及感官评价

一、实验目的

学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。

二、实验原理

酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。

为了保证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。

三、材料和设备

瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等

鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸

四、实验内容

1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）

2、破碎：

葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。

3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。

4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，