内容发布更新时间 : 2024/5/18 20:06:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

浅析水牛奶的营养价值

摘要：近年来，水牛奶渐渐进入消费市场，一些商家对水牛奶的高调宣传和消费者对水牛奶的

了解的片面性造成了民众对水牛奶营养的认识和了解有偏差和误解。本文将水牛奶的营养成分含量与荷斯坦牛奶（即普通牛奶）和人类母乳的营养成分含量进行比较, 以科学的数据阐述了水牛奶的营养价值。

关键词：水牛奶，营养成分，营养价值

Analysis the nutrient value of buffalo milk

Abstract: This years,the buffalo milk enter the consumer market.Some business High-profile publicity for buffalo milk and a one-sided understanding of customer. So the populace produce some bias and misunderstanding for the nutrient value of buffalo milk. This article will compare the o nutrients f buffalo milk and Holstein milk and human breast milk, and state the nutrient value of buffalo milk use scientific date. Key world: buffalo, nutrients, nutrient value 0 引言

现代社会生活，人们十分关注健康。影响人类健康的因素很多，食物是其中最主要的因素之一。乳类食品是营养丰富的食物，世界上有许多关于科学的营养改变一个民族、一个国家前途的事例。印度就是一个众所周知的例子，印度用水牛奶完成了白色革命，健康了整个印度民族。水牛具有性情温驯、耐粗饲、放牧性好，饲料消化率和报酬高，饲养成本低，耐高温湿热，抗病能力与适应性强等优点[1]。随着生物技术的发展和杂交改良技术的推广，目前牛已由传统的单一役用逐步向乳、肉、役兼用方向发展，特别是水牛的乳用性能，受到了普遍重视。水牛乳总干物质含量高，据国内外研究报道，水牛乳中乳脂、蛋白质、总干物质、灰分的含量高于荷斯坦牛乳[2,3]。水牛乳含有能促进人类生长发育与维持健康水平的几乎一切必需的营养成分，是人类一种比较理想的食物[4。

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1 水牛奶的成分

水牛奶营养丰富, 是制作奶制品的良好原料。在缺乏蛋白质食物的许多国家, 它是人们

极有价值的膳食组成部分。水牛奶主要成分包括: 脂肪、蛋白质和乳糖。其它的成分还包括:矿物质、维生素、含氮化合物、色素、酶以及含量极少的其它物质。水牛奶主要营养成分平均含量见表1。

表1 水牛奶主要营养成分的平均含量及范围[5]

营养成分 平均值( %) 范围( %)

脂肪 8.5 7.1~ 9.6 总固形物 18.9 16.8~ 20.8 灰分 0.84 0.79~ 0.90 总氮 0.71 0.571~ 0.809 酪蛋白氮 0.572 437~ 01654 非蛋白质含氮物 0.031 0.009~ 0.536 乳蛋白 4.5 3.63~ 5.26 乳糖 4.6 4.0~ 5.1 钙 0.125 0.12~ 0.13 磷 0.18 0.12~ 0.241 柠檬酸 0.213 0.158~ 0.290

2 三种奶主要营养物质含量的比较

2. 1 总固形物

总固形物是乳品一个重要指标，代表总营养物质含量的多少。表2 列出了水牛奶、荷斯坦牛奶和人母乳总固形物含量。水牛奶含1819% 干物质，比荷斯坦牛奶( 13. 8% ) 511% ，比人母乳( 1214% ) 高615%。

表2 三种奶的主要养分[ 6,7,8]

水牛奶 (%)

总固形物

1819

荷斯坦牛奶

(%) 1318

人母乳 ( %) 1214

脂肪 乳蛋白 乳糖

81 5 41 5 41 6

31 7 31 4 41 9

318 116 710

2. 2 脂肪

表2 显示，与荷斯坦牛奶( 奶脂含量317% ) 及人母乳( 奶脂含量318% ) 相比，水牛奶脂肪含量较高( 815%) 。水牛乳脂富含长链饱和脂肪酸( 即棕榈酸和硬脂酸) ，6 至l2 碳的脂肪酸含量较少，乳脂的极性较大，乳化特性较好。另外，由于水牛奶脑磷脂含量高，而脑磷脂速效的抗氧化剂，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有较好的抗氧化作用[ 8]。 2. 3 乳蛋白质

水牛奶中的蛋白质平均含量为415%，约为荷斯坦牛奶( 314% ) 的132135% ，约是人类母奶( 116% ) 的281125% 。水牛奶主要氨基酸含量[ 8] 分别为( mg /100ml) : 赖氨酸40316、蛋氨酸17010、苯丙氨酸28617、苏氨酸25117、色氨酸7618、胱氨酸6419。乳清白蛋白、乳球蛋白、免疫球蛋白酶等结构则与荷斯坦牛奶类似。而水牛奶乳清素[10]( 一种天然存在于乳中具有抑菌作用的物质)的活性明显高于荷斯坦牛奶。 2. 4 乳糖

水牛奶中的乳糖平均含量为416%，约为荷斯坦牛奶( 419% ) 的9319%，约是人类( 710% ) 的6517%，见表2。

3 三种奶矿物质含量的比较

3. 1 总灰分

水牛奶总灰分含量约为0184%，约为荷斯坦牛奶( 017%) 的120%，约是人母乳( 0120% )的412倍，见表3。灰分包括钠、钾、氯、镁、钙、磷、铜、铁及其他微量元素。

表3 三种奶的矿物质含量[ 6, 7, 9]

总灰分(%) 钙( mg / 100ml)

水牛奶 0.84 180

荷斯坦牛奶

0.70 122

人母乳 0.20 33