2014食品安全学复习题及答案 下载本文

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食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一.单选题

1.下列哪种属食物中毒的范畴( C )

A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是( B )

A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( A )

A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )

A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( D )

A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( D ) A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是( C )

A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 8.毒覃中毒的常见原因是( D )

A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时,应用( B )解毒

A.EDTA-Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为( A )

A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二.多选题

1.食源性疾病的基本要素包括(ACE )

A.传播媒介--食物 B.传染源--患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子--食物中的病原体

D.宿主--个体的抵抗力 E.临床特征--急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE )

A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病

D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD )

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当,致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜

4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BC ) A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物

5.下列属感染性食物中毒的有( ACD )

A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型(ABE )

A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)

A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型 8.引起食物中毒的食品有(ABCDE )

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品

三.名词解释

1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒

四.简答题

1.食物中毒的发病特点是什么? 答案要点:

1、潜伏期短,来势急剧,呈爆发性;

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品,未食用者不中毒,停止食用后发病停止; 3、中毒病人有相似的临床表现;

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。 答案要点:

1、发病率高,病死率因致病菌而异; 2、夏季发病率高,5~10月多发; 3、主要中毒食品:动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么? 答案要点:

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;

3、用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则硝酸盐还原为亚硝酸盐; 4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂; 5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品;

6、儿童消化功能不好者,胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖,食入蔬菜过多,大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐,进入血液导致中毒。 4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。 答案要点:

河豚鱼中毒发病急速而剧烈,潜伏期短,起初感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻,伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪,常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒:主要应加强宣传,谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工,经鉴定合格

后方可食用。

细菌性食物中毒部分: 一、填空题

1.引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒 、真菌 、寄生虫及其卵 、动植物中存在的天然毒素。

2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型 、毒素型和混合型。

3.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。 4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间 。

6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸,是一种神经毒,主要损害中枢神经系统。

9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性,从而引起细胞死亡。 10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。 11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。 12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13.肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。 14.赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。 毒素部分:

1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。(二氢呋喃香豆素的衍生物)产黄曲霉毒素的常见菌种为 、 。(黄曲霉和寄生曲霉)

2、黄曲霉毒素的毒性包括 、 、 、 。(致癌、致突变、肝细胞坏死)

杂色曲毒素主要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉 、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、 产紫青霉 、 普通青霉 。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类,主要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。

5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。 雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘,是一种非蛋白类神经毒素 ,卵巢、肝、肠中含量最高,皮肤中只有少量,肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质,主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。 10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有:麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中,常常含有一些有毒有害因子,包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。