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河北旅游职业学院旅游管理系

《餐饮服务与管理》学习任务单

学习任务目标： 项目二：中餐服务 1、熟悉斟酒的程序； 2、了解各种酒水的开瓶方法及酒水饮用常识； 3、掌握斟酒的一般方法； 工作任务2：斟酒 领班 姓名 任务现场：中餐实训室 学号 1、接受任务——斟酒服务程序 1）检查酒水质量（内容） 2）准备酒水 （1）酒水的最佳饮用温度 （2）常用的酒水冰镇方法 （3）常用的酒水加温的方法 啤酒： 白葡萄酒： 红葡萄酒： 香槟酒： 黄酒： （4）常用的酒杯类型 3）示酒（方法） 4）开瓶（方法）：酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种。 （1）开瓶时要尽量减少瓶体的晃动； （2）将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口突出部分以上的钻封割开除去，再用布巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞； （3）开启有断裂迹象的软木塞时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻； （4）开拔瓶塞越轻越好，以防发出突爆声； （5）开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口、瓶身。擦拭时，注意不要将瓶口积诟落入酒中。 （6）开启的酒瓶可以留在客人的餐桌上，一般放在主人的右侧。 5）斟倒 （1）斟倒方法 （2）斟倒量 白酒： 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 （3）斟酒顺序 2、斟酒训练 1）托盘斟酒 实训动作要领 （1）斟酒时，站在客人的身后右侧，面向客人用左手托盘，上身略向前倾，右手斟酒。 （2）斟酒时从客人右侧进行，商标朝向客人。 （3）瓶口与杯口相距2厘米，斟完后将酒瓶稍向上提起并旋转45°，使最后一滴酒均匀分布在瓶口边沿上。 （4）斟酒需控制好酒水流出的速度，即掌握好酒瓶的倾斜度。 （5）斟酒量应为八分满 （6）斟酒应从主宾开始，顺时针方向绕桌进行 （7）斟酒过程中左手适时调整托盘重心的变换 常见错误 身体不要紧贴客人 商标被服务员遮挡 1、酒瓶搁在杯口上；2、酒瓶拿得太高，酒水溅出杯外；3、旋转瓶口用力过大，酒水滴到餐桌上。 酒水流速过快而使酒水冲出杯外 斟酒量过多或过少 斟酒顺序错误 酒瓶从托盘中掉落到餐桌或地上 2）红酒服务 服务程序 斟酒准备 示酒服务 1，检查酒水标识和酒水质量 2，擦拭酒瓶 3，按规范将酒瓶摆放在酒篮内 站在主人的右后侧，向主人展示酒水，并简单介绍 1、得到客人认可后，将酒篮拿回至服务台 2、将瓶塞最上端部分用刀划去 3、用开瓶器将软木塞起出，放在一个调味碟中 4、将调味碟放在主人的右侧 1、向主人红酒杯中倒入1/3的红酒，请主人品尝 2、得到主人认可后，按顺序为客人逐一斟倒 1，站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 2，斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶 3）黄酒服务 服务程序 斟酒准备 1，检查酒水标识和酒水质量 2，擦拭酒瓶， 操作规范 操作规范 开瓶、展示瓶塞 请主人品酒 按顺序斟酒 示酒服务 开瓶、展示瓶塞 按顺序斟酒 3、斟酒训练自查 示酒 站在主人的右后侧，向主人展示酒水，并简单介绍 1、得到客人认可后，将酒水拿回至服务台 2、将酒坛中的酒水倒入酒壶内 3、向酒桶内注入1/2的热水，将酒壶按规范将酒瓶摆放在酒桶内 1，站在客人的右后侧，按先宾后主的次序斟酒 2，斟酒完毕，将瓶口抬起并顺时针旋转45度后向回收瓶 开瓶 斟倒姿势 斟倒量 斟倒顺序 4、斟酒测试 1）徒手斟酒

组别： 姓名： 时间： 内项 目（分值） 容 小臂平直、大臂自然、上身挺直（4） 动作平稳姿势好（8） 主客宾次序分明（4） 徒手斟酒 酒瓶标签朝向客人（4） 派酒均匀动作稳（4） 酒满八分（20） 杯子不倒下（8） 瓶口不碰杯（8） 溢出一滴扣分（20） 溢出一滩扣分（20） 总 分（100） 考核时间： 年 月 日 领班签名：

得 分 备 注